L'autre jour (mais il se pourrait bien qu'il s'agisse d'il y a un ou deux ans), j'étais allé me promener boulevard Richard Lenoir (Tout le monde sait aujourd'hui qu'il n'y a jamais eu de monsieur Richard Lenoir mais deux industriels qui s'appelaient monsieur Richard et monsieur Lenoir).
Il y avait un immense stand de bouquins, tous à un euro. Et parmi ceux là, il y avait l'excellent guide de recettes de cuisine pratique, un livre vieillot à souhaits (1953 et auquel je tiens beaucoup !!!) écrit par madame Schéfer, inspectrice de l'enseignement professionnel de la Ville de Paris et mademoiselle François, directrice du cours normal d'enseignement ménager de la Villle de Paris (comme je vous le dis).
On y trouve un régal de mots de cuisine oubliés aujourd'hui, en voici un échantillon. (Ah! Les surgelés et les plats préparés des supermarchés)
Abaisse: Morceau de pâte étendu au rouleau et dont on fait le fond de beaucoup de pâtisseries
Abatis: Pattes, cou, ailes, foie, gésier d'une volaille (je me permets de rajouter que les abats en boucherie-chacuterie, c'est toutes les pièces de viande qui ne sont pas rattachés à la carcasse. Une fois qu'on le sait, ça devient évident, comme toujours...).
Aiguillettes: Morceaux longs et minces qu'on enlève sur l'estomac des volailles. (Première nouvelle!)
Blanchir: Consiste à jeter dans plus ou moins longtemps dans l'eau bouillante viandes, poissons, légumes ou fruits.
Bois de carotte: Se dit de la partie jaune claire qui forme le centre de la carotte et autour de laquelle est la partie charnue jaune-rouge, la seule vraiment bonne de ce légume.
Brider (ou trousser): Attacher les membres d'une volaille de façon à les maintenir.
Brunoise: Se dit des légumes (carottes, oignons, etc.) coupés en petits dés.
Buisson: Mets dressés en pyramide.
Chausse: Cornet en laine feutrée qui sert à filtrer certains liquides.
Décoction: Extraire les principes solubles d'une substance par l'ébullition.
Echauder: Plonger dans l'eau bouillante l'animal dont on veut enlever facilement la peau ou les plumes et ratisser ou enlever les poils.
Fraiser: Fraiser une pâte, c'est la pétrir de droite à gauche. La contre-fraiser, c'est dans le sens contraire.
Julienne (couper en julienne): Se dit de légumes coupés en lanières.
Liaison: Tout ce qui sert à rendre une sauce plus épaisse et plus moelleuse.
Macédoine: Mets composés de différences substances.
Mitonner Faire tremper et bouillir longtemps.
Monder: Enlever la peau des amandes après les avoir passées à l'eau bouillante.
Roux: La base d'un grand nombre de sauces. C'est une préparation fait avec de la farine cuite dans du beurre.
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